Рецепты из прошлого: жареная, маринованная и рубленая селедка.

Рецепты из прошлого: жареная, маринованная и рубленая селедка. Рецепты взяты из книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» Е.В. Спасская изданной Товариществом И.Д. Сытина в 1915 г.

Рубленая селедка
Вычистить селедку как обыкновенно, снять с костей и вымочить в молоке. Смолоть все мясо в мясорубке или изрубить как можно мельче, смешать с рублеными каперсами, половинкой кислого яблока, ложечкой корнишонов и одним крутым желтком. Все должно быть очень мелко рублено или смолото, смешать с ложкой прованскаго масла или густых сливок. Положить всю смесь на тарелку в виде цельной селедки, приставить голову и хвост, убрать рублеными яйцами и залить майонезом.

Можно смолоть вместе с селедкой немного холодной жареной телятины. Можно вымоченную селедку поджарить в масле с луком, потом смолоть с кусочком телятины, прибавить сливочного масла, тертого сыра, горчицы и немного толченых сухарей, все смолоть еще раз вместе, уложить на тарелку, приставить голову с букетом зелени во рту и хвостом.

Поджаренная селедка
Вымочить хорошенько мясистые жирные селедки целые сутки в молоке, предварительно очистив их и сняв с костей. Мелко изрубить по ложечке эстрагона, укропа и чеснока, смешать травы с горчицей. Этой смесью намазать селедки с обоих сторон, уложить их рядом в сотейник, на них сверху положить несколько кусочков сливочного масла или полить их самым свежим прованским маслом. Большую рюмку белого вина подлить сбоку под селедки. Поставить в горячую духовку на 10 минут. Перевернуть селедки на другой бок, полить сбежавшим соусом, посыпать сверху толчеными сухарями и снова поставить в духовку на 10 минут. Подать на стол в том же сотейнике.

Маринованная селедка (роль-мопс)
Взять самых мясистых жирных селедок, если можно с молоками, очистить и мочить сутки в воде и сутки в самом молоке; после того снять с костей на две половинки, намазать на каждую половинку с внутренней стороны смесью мелко рубленых каперсов, тертого луку, чуточку очень мелко рубленой лимонной цедры и хорошей горчицы, лучше всего настоящей французской, дижонской, но не брать ее много.

Свернуть каждую половинку селедки трубочкой, как зразы, и закрепить деревянной шпилькой или завязать ниткой. Молоки изрубить и протереть дать им совсем распуститься в уксусе. Селедки плотно сложить в банку, пересыпая цельными зернами горчицы, перцу, лавровым листом, и залить молоками с уксусом. Через неделю вынуть роль-мопсы, удалить деревянные шпильки или нитки, разрезать каждый роль-мопсь пополам, налить сверху хорошего салатного масла или залить майонезным соусом. Убрать гарниром, как обыкновенную селедку.

Приятного аппетита!