Какие орехи самые полезные для выпечки рождественской выпечки, а какие вы уничтожаете при выпекании

Орехи относятся к традиционным ингредиентам рождественской выпечки, но с питательной точки зрения между ними есть существенные различия. Некоторые орехи чрезвычайно чувствительны к теплу и окислению, другие сохраняют высокое содержание минералов, антиоксидантов и полезных жиров даже после выпечки.

Правильный выбор орехов и ореховой муки может значительно повысить пищевую ценность рождественского печенья, не ухудшив при этом его вкус.

Как выпечка влияет на пищевую ценность орехов

Выпечка в основном разрушает термочувствительные вещества, такие как некоторые витамины и антиоксиданты. Напротив, минералы, клетчатка и белки остаются стабильными. Решающее значение имеет тип жира, который содержится в орехе. Орехи, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, более подвержены окислению, а орехи с более высокой долей мононенасыщенных жиров значительно лучше переносят жару.

Грецкие орехи – традиционные, но чувствительные к теплу.

Грецкие орехи являются отличным источником жирных кислот омега-3, антиоксидантов и полифенолов. Однако именно высокое содержание полиненасыщенных жиров делает их чувствительными к длительному и интенсивному запеканию. При высоких температурах происходит их окисление, что снижает пользу жиров для здоровья.
При выпечке грецкие орехи больше подходят для тортов с более коротким временем выпечки или в сочетании с более низкими температурами. С питательной точки зрения они лучше всего выделяются в начинках, где они защищены другими ингредиентами.

Фундук – лучший компромисс между вкусом и стабильностью

Фундук – один из самых подходящих орехов для выпечки. Они содержат высокую долю мононенасыщенных жирных кислот, аналогичных оливковому маслу, что делает их более стабильными при термической обработке. В то же время они богаты витамином Е, магнием, марганцем и клетчаткой.
При запекании фундук сохраняет свой вкус и пищевую ценность и идеально подходит для выпечки, жаркого и печенья «Линней». Мука из лесного ореха — отличная безглютеновая альтернатива с естественным сладким вкусом.

Миндаль – универсальный и термостойкий.

Миндаль – один из самых устойчивых при выпечке орехов. Они содержат большое количество витамина Е, кальция, белка и клетчатки. Их жировой профиль благоприятный и менее склонен к окислению, чем грецкие орехи.
Миндальная мука — один из лучших вариантов для приготовления более здоровой рождественской выпечки. Он не содержит глютена, хорошо скрепляет тесто и сохраняет свою пищевую ценность даже после выпечки. При этом он имеет низкий гликемический индекс, что оценят люди с инсулинорезистентностью.

Фисташки – антиоксиданты, которые могут справиться с жарой

Фисташки богаты лутеин, зеаксантин и полифенолы, обладающие антиоксидантным действием. Хотя некоторые из этих веществ уменьшаются при выпечке, фисташки все же сохраняют высокое содержание минералов, особенно калия и магния.
Они особенно подходят для нежных десертов, выпекание которых не происходит при экстремальных температурах. Фисташковая мука не только придает выпечке пищевую ценность, но и привлекательный цвет.

Кешью – меньше жира, больше крахмала

Кешью имеют более низкое содержание жира и более высокую долю углеводов, что делает их относительно стабильными при выпечке. Они содержат цинк, железо и магний, но меньше антиоксидантов по сравнению с другими орехами.
Они подходят для кремов, коржей и нежных тортов. Мука из кешью имеет естественную сливочную консистенцию, но она очень калорийна.

Какие орехи больше всего портятся при запекании

Наиболее чувствительны к теплу грецкие орехи и пекан именно из-за высокого содержания жирных кислот омега-3. При выпечке их жиры могут окисляться, что снижает пользу для здоровья. Однако это не значит, что их следует полностью исключить из рождественской выпечки – желательно использовать их в меньшем количестве или сочетать с более термостойкими орехами.