10 мин. на чтение Все началось с моего декретного отпуска. Я работала в газете «Коммерсантъ» редактором, отвечала за банковскую сферу и после декрета собиралась выйти на любимую работу, меня там ждали, и заниматься чем-то другим я не планировала. В детстве я мечтала стать режиссером или журналистом, собственно, им и стала, но также с детства я увлекалась кулинарией, хорошо шила, рисовала, словом, творческий ребенок. Я из семьи военного, мы много поездили по России, жили и в Пензе, и в Самаре. Поступила я в МГУ на журфак, а второе мое образование — Финансовая академия, все вузы я окончила с красным дипломом, я — пожизненный отличник. И вот однажды подруга, зная мою мечту, на 8 Марта дарит мне профессиональный курс для шоколатье. Я была в восторге. Он длился всего три дня, но все основы производства шоколада нам рассказали. И я увлеклась. Я бросилась активно изучать все, что было связано с шоколадом, и быстро познакомилась с основными производителями. Мой привычный журналистский подход к анализу подтолкнул меня детально разобраться в сортах шоколада, производителях и остальной необходимой информации. И вдруг выяснилось, что у меня уникальные рецепторы. Я тонко чувствую вкусы, и это позволяет мне создавать интересные начинки. У меня стало получаться создавать что-то свое, хорошее. В отличие от того же торта конфета позволяет добиться интенсивности вкуса, нет разбавления сливками, все концентрированно, можно играть вкусами, добиваться букета, и моя задача — создать сложный продукт, который постепенно раскрывается во вкусе, как бы в маленькую конфетку запихать большой торт. В результате моя креативность, кругозор, большой круг общения в Москве, привычка к анализу и мои руки, которые не боятся работы, привели к тому, что я начала делать свои первые конфеты. Я не собиралась их продавать, мне нравился сам процесс работы с шоколадом. Например, когда ты темперируешь шоколад (это изменение молекулярной структуры шоколада), надо добиться, чтобы в нем образовалось большое количество тугоплавких молекул, которые позволяют шоколаду блестеть, быть ломким, хрустким, не таять в руках, избавляют от разводов. Для этого сначала мы разогреваем шоколад определенным образом в зависимости от его вида, потом резко охлаждаем на мраморной доске, а потом опять подогреваем до рабочей температуры. И вот эффект охлаждения шоколада меня заворожил. Это стало моей медитацией. Я завела дома мраморную доску и начала креативить. Два месяца я кормила конфетами всех соседей, а потом я должна была лечь в Бакулевку на плановую операцию. И я решила отблагодарить врачей эксклюзивными наборами конфет. Три дня я не отходила от мраморной доски, накупила ингредиентов и лепила конфеты от всей души. И вот я вдохновенно завязываю последний бантик на шикарной коробке (я заказала красивую упаковку) с набором моих конфет, как звонок. Мне звонят из Бакулевки и говорят: извините, ваша операция переносится на неопределенный срок. Немая сцена. Потом я написала эмоциональный пост в соцсети в нашу районную группу, мол, соседи, пожалуйста, заберите хорошие конфеты по цене ингредиентов, я в декрете, я очень старалась. Соседи помогли, все купили, а через неделю пришли за добавкой. А через три месяца мне пришлось искать помощницу. Но это у меня была легкая, веселая подработка для домохозяйки в декрете. Я еще не воспринимала это как свой бизнес, ведь всю жизнь я была отличным наемным сотрудником. А потом неожиданно коллеги-журналисты пригласили меня на конференцию с дегустацией, типа банкиры попробуют мою продукцию, а у меня даже названия компании не было. За ночь я придумала название, и нас попробовали. И мне было не стыдно, я своими руками делала очень хорошие конфеты. Таким образом, у меня появились первые корпоративные клиенты, которые вскоре рассказали про меня своим коллегам. И вдруг я начала обрастать клиентами и стало очевидно, что надо из кухни перемещаться в цех. А параллельно выяснилось, что я беременна третьим ребенком и опять декрет. Стало очевидно, что возврата в «Коммерсантъ» не случится. И я поехала в Италию покупать оборудование. Никакого финансирования у меня не было и никаких кредитов у меня нет до сих пор, сколько я заработаю, столько и потрачу. Мы растем очень осторожно и медленно, без заемных средств. Первые мои финансовые вложения — небольшая мраморная доска, микроволновка, две поликарбонатные формы, шпатель и шоколад. И на этом оборудовании я сделала 65 тыс. своих первых конфет. Следующее приобретение на заработанные на конфетах деньги — винный шкаф, кондиционер тоже требуется, но он дома, к счастью, был. Сейчас все конфеты у меня на работе, дома их нет, но есть вино в винном шкафу. Так создался шоколадный цех, и я оказалась в целом хорошим предпринимателем. Мы специализируемся на эксклюзивных корпоративных подарках, у нас есть интернет-магазин, где доставка день в день, потому что мы постоянно креативим конфеты. К нам приходят за вкусными подарками люди, которые готовы платить за хорошее. Например, мы единственная российская компания по производству конфет ручной работы, которая экспортировала свою продукцию в Японию до февраля 2022 года, а это страна с высокими гастрономическими стандартами. Мы прошли у них всю сертификацию, ни одного нарекания не получили. В 2021 году мы взяли золото по Восточной Европе в главной шоколадной премии International Chocolate Awards за мою авторскую конфету с антоновкой, а всего у нас пять наград. Несмотря на кризис на рынке какао-бобов, мы не играем ни с какими заменителями, мы как работали семь лет назад с очень крутыми марками шоколада, которые с тех пор подорожали вчетверо, так и продолжаем с ними работать, у нас все натуральное — сливочное масло, какао-масло. Конечно, все, что можно купить локальное из ингредиентов, я покупаю у наших производителей, но какао-бобы не растут в России. Я всегда делала славянскую линейку — у нас много прикольных локальных ингредиентов, которых нет в других странах, это наша фишка и в этом смысле я патриот. В этом сезоне у нас будет конфета пралине с гречкой, мы научились ее вкусно карамелизовать. У нас есть топовая конфета с бородинским хлебом, не говоря уже про малину или яблоки. Конфета с белыми грибами и кедровыми орешками одна из самых дорогих конфет, которые мы делаем в этом сезоне. Она безумно вкусная. Самая экстравагантная конфета — с хамоном и дыней, делали конфету с черной икрой; когда очень известные люди проводят свои мероприятия, мы можем что-то интересное сделать. Сырный трюфель с горгонзолой — это наш хит и моя любимая конфета, у него две награды. Сейчас мы делаем новогоднюю коллекцию, она называется «Яхонтовая», там есть конфеты в виде ювелирных камней. Но кроме экстравагантных конфет у нас любые обычные конфеты очень хорошего качества. Самые популярные — с карамелью, белым бельгийским шоколадом и солью (корпусная конфета бон-бон и карамельный трюфель в обсыпке из карамелизованной бельгийской вафельной крошки) и моя флагманская конфета, международный призер — маракуйя с лавандой. Ну и народ очень любит наш классический трюфель с коньяком, особенно мужчины. Рождение конфеты — это как вдохновение. Я много путешествую, посещаю рестораны, ищу новые ингредиенты, я люблю привозить необычные фрукты или травы и делать лимитированные коллекции. Я фанат новых вкусовых сочетаний, постоянно в поиске и постоянно учусь, к этому моменту у меня сложилась колоссальная насмотренность и нанюханность. В своей голове я понимаю, как один ингредиент может сочетаться с другим, и вот я что-то придумаю и дальше начинаю экспериментировать, пишу примерный рецепт и начинаю подбирать. Ведь на вкус конфеты влияет вид шоколада, я всегда одну начинку заливаю тремя-пятью шоколадами, важно, из каких какао-бобов шоколад, влияет форма конфеты, потому что разное количество начинки, обсыпки разные. Я все выверяю, считаю, важны химические показатели, срок годности нужен хотя бы три месяца, а не жидкий десерт на три дня, а потом мы делаем тесты. Бывают удачи, когда ты конфету придумываешь с первого раза, а бывает не дается, и все. У меня есть рецептуры, которые по полгода лежат незаконченными. Но даже если я сама не делаю конфету, я пробую каждую начинку в каждой новой партии. «Персональный контроль качества» называется, в сегменте конфет ручной работы по-другому и невозможно. Если сегодня посмотреть на цены, наш набор из 16 конфет стоит 2950 рублей, это цена, которую может позволить себе любая семья, если не ежедневно, то на праздники точно, побаловать себя. Я понимаю, что конфеты моего класса могли бы стоить дороже, но я ориентируюсь на своих клиентов, которые со мной с первых дней моего бизнеса, и я с печалью вижу, как эти конфеты для них становятся все дороже и дороже. Если раньше они покупали три коробки, то сейчас уже две. Но все равно они ко мне приходят, и я их без подарков не отпускаю. При этом появляются новые клиенты, которые берут по 15 коробок. Для своего качества я стою недорого, но рынок так складывается, что мы становимся все более премиальными, и дальше этот процесс, к сожалению, продолжится. На рынке какао-бобов сейчас колоссальные проблемы, стоимость шоколада на бирже буквально за последние годы выросла с 2 тыс. долларов до 10 тыс. В Республике Гана, в Кот-д’Ивуаре из-за изменений климата и некорректной хозяйственной деятельности человека происходит вырождение какао-бобов. Шоколад из разряда дешевого сырья перешел в разряд дорогого, натуральное какао-масло скоро станет золотым и будет заменяться каким-нибудь ши или пальмовым, ну и так далее. В нашей стране это пока незаметно, потому что хорошего шоколада у нас всегда было немного. А в сетевых магазинах так называемый демократичный шоколад в цене, думаю, не сильно увеличится, но сильно упадет в качестве. Так что идет неизбежный процесс удорожания продукта. Но я ни на чем не экономлю и ничего не заменяю, и мои клиенты это ценят. Многие мои знакомые производители крутят пальцем у виска, говорят, при таком подходе я не выживу. А в моем сегменте по-другому невозможно, если я поменяю подход, я буду как все средние компании, и смысла в моем бизнесе не будет. Лучше я останусь маленькой, но буду производить качественный продукт не для всех. Много маленьких шоколадных компаний уже закрылось. Сначала ковид всех выкосил, потом СВО, кризис на рынке шоколада, и в Москве осталось пять-шесть заметных производителей шоколада ручной работы. Объяснить человеку, что коробка конфет стоит 3 тыс. рублей, тяжело, но если ему в рот положить конфету, то он почувствует разницу и будет готов заплатить, это так и работает. Нас подарили, человек попробовал, очень удивился качеству и теперь сам покупает. Кстати, мы сейчас живем вообще без рекламы, только «на сарафане», то, что сейчас случилось с соцсетями, печально, реклама потеряла всякий смысл, только добрые слухи работают, а доля наших постоянных клиентов — 90%. Вокруг меня много ходит людей, которые предлагают поучаствовать в развитии бизнеса, типа давай мы размахнемся. Но я не хочу инвесторов, начнется гонка за цифрами, и это неизбежно скажется на нашем качестве и атмосфере производства. Мне кажется, должна быть какая-то программа помощи от правительства Москвы, потому что такие уникальные производства, как мое, создают характер города. Мы делаем продукцию, которой должна гордиться Москва. Многие мои клиенты — люди из правительства, и они спрашивают, как помочь малому бизнесу, и я говорю: помогите с помещением. У города есть фонды зданий, ну продайте нам по балансовой стоимости или дайте аренду на 49 лет за рубль, мы сами сделаем ремонт и сделаем продукт, за которым будут приезжать со всей страны. Мы и такие же знаковые, эксклюзивные производства могли бы быть одной из туристических достопримечательностей города. Когда мой бизнес начинался, у нас в стране был большой турпоток, и я мечтала, чтобы в центре города был мой магазин и за конфетами выстраивалась бы очередь, как в магазине «Аленка» на Тверской. Не знаю, будет такое когда-нибудь или нет, но я мечтаю о том, чтобы стать визитной карточкой Москвы. Чтобы гости столицы привозили мои наборы к себе домой, потому что мы делаем конфеты незабываемого качества. Но в Москве при аномальной стоимости аренды никакой офлайн-магазин не открыть, хотя мы и доросли до стадии, когда пора бы открывать бутик. Мы смотрели все площадки, я считала, и не бьется экономика. Шоколад к тому же очень сезонный товар. Купить помещение по рыночным ценам без кредитов нереально, это убить себя. С другой стороны, в онлайне есть плюсы. Я живу на производстве, а если мы откроем офлайн, у меня вообще жизни не будет. Заболел продавец, и я должна сама стоять за прилавком, каждый день я это делать не могу. Я, конечно, люблю свой продукт и могу долго о нем разговаривать, человек никогда не уйдет без покупки. Но у меня каждая минута расписана. Сейчас у нас начался адреналиновый забег до мая. Вовсю идет разработка коллекции к 8 Марта наряду с отгрузками к Новому году. Потом февраль — самая жесть, 14 и 23 Февраля, 8 Марта, в наступающем году еще и ранняя Пасха, а все привыкли к моим шоколадным яйцам. Самые спокойные месяцы — июнь и июль. В это время я думала делать мороженое. Я его тоже люблю и отлично умею готовить. Но потом сообразила, что тогда у меня вообще жизни не будет, я детей почти не вижу. Но я не забываю, что я очень счастливый и творческий человек, что в журналистике у меня было много творчества, что теперь. Я считаю, аутсорс вообще не работает, это миф, который продали всем консультанты, которых самих уже давно нет в нашей стране. Если ты хочешь делать исключительные, крафтовые вещи, это только ты сам. Я генератор всех идей, принимаю все ключевые решения, конечно, я могу посоветоваться с семьей, коллегами, но отвечаю за результат только я, везде стоит мое имя — «Шоколадная лаборатория Елены Овсянниковой». Сетевые магазины требуют срок годности полгода-год, и это без холодильника, им нужна неубиваемая упаковка, моего продукта не может быть там. У меня принципиально нет скидок, нет автоматического производства. Я начинала как домохозяйка и не планировала бизнес со стопроцентной накруткой, чтобы потом с этих процентов скидки делать. Про российские шоколадные конкурсы я ничего не знаю, они для меня неактуальны. Изначально я планировала международную компанию и видела себя российским шоколатье с филиалами в Париже или Японии. Я активно участвовала в международных конкурсах, их всего два для шоколада, один мы уже выиграли, а сейчас нас там не ждут. Как и спортсменов, русских шоколатье объявили персонами нон грата, я была расстроена и неприятно удивлена, где политика, а где шоколад… Так что теперь я приезжаю в Париж на салон шоколада только как гость. Теперь мы российская компания, и это по-своему хорошо, да, мы отрезаны от международного сообщества, но, с другой стороны, приобрели много новых клиентов здесь. Любители хорошего шоколада предпочитали покупать его в Швейцарии, сейчас это непросто. Они попробовали нас, были приятно удивлены, и вот они наши постоянные клиенты. Я работаю только для россиян, и это по-своему прекрасно, потому что я люблю свою страну и русских людей и считаю, что мы заслуживаем лучшего. Фото: из личного архива Елены Овсянниковой -сообщает moskvichmag.ru #Почему #вы #должны #меня #знать #основательница #Шоколадной #лаборатории #Елена #Овсянникова Читать, как было на самом деле:
207
превью странички эмитента заметки
статус
И какой-нибудь лимитчик пишет где-то в электричке- О, эти сумасшедшие москвички!
- Галерея пользователя
- Гостевая пользователя
Пока никто ничего не написал
148
превью странички эмитента заметки
статус
«Вечерняя Москва» — ежедневная городская столичная газета
- Галерея пользователя
- Гостевая пользователя
Пока никто ничего не написал
