что должно быть в мороженом и как сделать его дома  

Любимое лакомство миллионов людей – мороженое – отмечает свой день рождения. 10 июня 1786 года началась первая в мире массовая продажа этого десерта. «Вечер в Москве» узнал от экспертов, на что следует обращать внимание при выборе мороженого и мороженого и как его можно приготовить дома.

Советское мороженое производилось по очень строгому стандарту – ГОСТ 117-41, который был разработан еще в 1941 году. Рецептура мороженого по этому ГОСТу включала следующие ингредиенты: жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахар. . Все продукты были натуральными.

Кроме того, в то время для производства мороженого не использовались консерванты, ароматизаторы и другие добавки, которые можно найти в современных замороженных десертах. Сегодня ассортимент мороженого огромен, но не вся продукция, несмотря на яркую упаковку, безопасна. Эксперты рассказали «ВМ», на что обратить внимание при выборе десерта и как его производят.

Вкус и цвет

Аристократические нотки.

В Челябинске предприимчивые производители начали производить мороженое со вкусом голубого сыра. Сырное мороженое можно найти по всей стране, но нежные нотки аристократической плесени в наши дни можно попробовать только в Челябинске.

Круглый год Масленица.

Энтузиасты научились делать мороженое из чего угодно. Например, вы можете найти блинное мороженое. Кроме того, оно также может быть самым разным. Все зависит от того, какие блины использовались в качестве основы. Интересный способ разнообразить Масленичный стол.

Замороженный хлеб.

Это мороженое приготовлено из настоящего ржаного хлеба. Его мелко измельчают, смешивают с другими классическими ингредиентами и готово. Иногда для сладости добавляют мед и тростниковый сахар. Угощение оказывается специфичным.

Рыбное мороженое.

В Петрозаводске можно найти уникальное мороженое из морепродуктов. Основной ингредиент – икра икры рыб из Карелии, доступная в продаже. Рецепт такой же, как и у любого другого мороженого. Возможно, с добавлением молотой икры.

Здесь слишком много льда

Выбирая мороженое, в первую очередь нужно обратить внимание на его внешний вид, а об упаковке речь не идет.

«Прежде всего, в мороженом ни при каких обстоятельствах не должно быть кристаллов льда, и оно не должно таять», — говорит технолог Вита Шамалова. «Дело в том, что растопленное мороженое может содержать болезнетворные бактерии.

Разморозка и повторная заморозка отразятся на вкусе мороженого, оно потеряет форму, в нем могут появиться кристаллики льда. Их наличие можно определить, просто потрогав упаковку. Кроме того, обратите внимание на состав мороженого.

“Каждый российский завод обязан производить мороженое по ГОСТу, без добавления растительных жиров”, – говорит эксперт. – Если вы видите в составе пальмовое масло, ни в коем случае не берите такое мороженое. Иногда в составе можно увидеть странное разделение на цельное или сухое молоко. Не нужно этого бояться. Мороженое просто делают из сухого молока, в основном для ресторанов и кафе. Получается воздушное и почти жидкое мороженое. В ресторане этого последствия можно не бояться.

Нагретые и замороженные

В столице много фабрик по производству мороженого: здесь и фабрика «Айсберри», созданная на базе одной из первых фабрик по производству мороженого в Советском Союзе, и фабрика «BRandICE», осуществившая успешное импортозамещение. Знаменитое на всю страну мороженое в ГУМе тоже имеет свою марку. Вы также можете найти мороженое Icecraft в магазинах. И большой завод «Пура Линио». В Москве также есть миниатюрная фабрика мороженого. Расположен на 89 этаже башни «Федерал» в Москва-Сити. Все эти компании объединяет одна изысканная технология производства. Подробности рассказала гид фабрики мороженого на локации PANORAMA360 в Москва-Сити Ольга Рыбакова. Именно здесь посетители могут наблюдать все этапы производства.

– При производстве нашего мороженого мы используем цельное коровье молоко, взбитые сливки и обязательно сгущенное молоко. Такие продукты используются во всем мире при производстве мороженого. Для мороженого также часто используют масло, сахар и ваниль», — рассказывает экскурсовод Ольга Рыбакова.

Прежде чем ингредиенты пойдут в производство, они проверяются в лаборатории на наличие болезнетворных бактерий, а затем проходят термическую обработку.

– Некоторые болезнетворные бактерии все еще могут оставаться в цельном коровьем молоке. Поэтому мы обязательно проводим пастеризацию, доводя ингредиенты до температуры не ниже 75 градусов», — продолжает Ольга Рыбакова.

Затем начинается высокотехнологичный процесс. Дело в том, что молоко или сливки – продукты разнородные. Они состоят не только из жира, но и из воды. Поэтому вы должны очень тщательно смешивать эти ингредиенты, чтобы буквально расщепить их на молекулы жира и молекулы воды. Все это перемешивание необходимо для того, чтобы в дальнейшем в мороженом не образовывались кристаллы льда, которые, в свою очередь, могут повлиять на вкус мороженого. Полученную смесь затем отправляют в сердце любого производства мороженого – морозильную камеру.

– Без морозильной камеры наши ингредиенты никогда не станут мороженым. Дело в том, что смесь – это всего лишь полуфабрикат. Чтобы масса превратилась в мороженое, она должна быть насыщена миллионами пузырьков воздуха. Морозильная камера выполняет именно эту функцию, одновременно охлаждая смесь. Именно это делает мороженое мягким и воздушным. «Как мы любим это лакомство», — раскрыла секрет производства Ольга Рыбакова.

После этого мороженое отправляется на упаковку. Мороженое сейчас имеет огромное разнообразие форм. К ним относятся знакомое эскимо на палочке и классический вафельный рожок. Кто-то экспериментирует и производит мороженое в виде маленьких круглых гранул. Либо его упаковывают в продолговатые пакеты, которые нужно некоторое время нагреть, а потом выдавить, как какой-нибудь соус.

— Один из самых популярных и старых видов мороженого — это, конечно же, эскимо на палочке. Сейчас производители экспериментируют с этим видом десерта, фасуя его в пакеты и батончики. С помощью современного оборудования фруктовому мороженому можно придавать разную форму, например, какой-нибудь фрукт или предмет, чтобы детям было интереснее есть, – говорит эксперт.

Вот мы уже приготовили нужное мороженое, разлили его в стакан. Но на этом производство не заканчивается. После упаковки продукт отправляется в морозильную камеру.

– Чтобы нам не пришлось делать мороженое с консервантами или добавлять растительные жиры, важно поддерживать температурный режим в морозилке: минус 43 градуса. Здесь в два раза холоднее, чем в морозильной камере дома. При такой температуре происходит очень глубокое шоковое замораживание, всего за полчаса. И после этого мороженое уже можно хранить в обычном холодильнике в магазине или дома», — говорит Ольга Рыбакова.

По желанию

Можно ли побаловать себя домашним мороженым без специального оборудования? Конечно вы можете! Чтобы приготовить обычное мороженое в домашних условиях, вам понадобится около полукилограмма сливок жирностью 33 процента. Можно взять 23 процента, но чем он жирнее, тем вкуснее будет десерт. Предварительно охлажденные сливки взбивайте миксером в течение пяти минут. Затем необходимо добавить 250 грамм сгущенки. И снова все тщательно взбиваем миксером на минимальной скорости. Таким образом, дома мы заменяем работу морозильной камеры, ведь в процессе взбивания смесь насыщается кислородом. Когда смесь станет достаточно воздушной, ее можно разлить по формочкам и поставить в морозилку до полного застывания. В среднем это длится от 4 до 6 часов. Конечно, вы можете добавить в мороженое фрукты, джем, шоколадную стружку или фруктовый сок по своему вкусу. Готовый! Смело экспериментируйте!

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Павел Сюткин, историк русской кухни, кандидат исторических наук:

– Прототип мороженого появился много веков назад. Речь идет о замороженных фруктовых соках. Однако не все страны смогли насладиться этим десертом. Для его производства нужны два фактора: климат, позволяющий выращивать фрукты, и горы, чтобы было где добыть лед. Мороженое, близкое к современному виду, появляется примерно в 17 веке. Его создание связано с именем итальянского шеф-повара Франческо Прокопиодеи Колтелли. Он переехал из Италии в Париж и привез туда одну из первых технологий производства мороженого. Кстати, все было довольно просто: взяли две емкости и вставили их друг в друга, а между стенками насыпали колотый лед. В емкость меньшего размера наливали сливки, фруктовый сок или ягоды. Одной рукой они поворачивали емкость, а другой прислоняли ложку к ее внутренней стенке и соскребали ею застывшие сливки. Постепенно таким образом образовалась масса мороженого.

Классическое мороженое пришло к нам во времена Екатерины II вместе с зарубежными поварами. В 19 веке в России существовало огромное количество рецептов мороженого. У меня есть книга 1811 года «Всеобщий полный и совершенный кандидат, или Наука об искусстве кандидата». Там описано 30 видов мороженого. Скачок в производстве мороженого произошел в начале 30-х годов прошлого века, когда мы начали производить легендарное эскимо. Тогда его называли эскимоторто (Eskimotorto).

А после 1936 года нарком пищевой промышленности Советского Союза Анастас Микоян начал реформу советской кухни. Он поехал в Америку и привез оттуда много вещей. Важным моментом было то, что в 1936 году изменили способ продажи мороженого. Его начали расфасовывать в стаканчики, рожки и батончики. Это коренным образом изменило всю индустрию легендарного деликатеса.