Почему вы должны меня знать: шеф-повар перуанского ресторана Olluco Никанор Виейра — moskvichi


Оказывается, в Москве

Я из Аргентины, из Буэнос-Айреса. У нас большая семья, десять братьев и сестер, поэтому мы много готовили дома. Большая часть моей жизни вращалась вокруг еды, поэтому я научилась готовить у мамы, переняла от нее многие рецепты, но пошла учиться не кулинарии, а архитектуре. Но еда покорила меня, и я стал поваром.

Десять лет назад я побывал в Перу, где произошел настоящий гастрономический взрыв. На втором курсе я уже работал в ресторане Вирхилио Мартинеса Central, но решил, что нужно учиться дальше и уехал в Европу, где работал в Германии, Великобритании и Испании. И вот однажды мне написала Пиа (Пиа Леон — шеф-повар и владелица ресторана Kjolle в Лиме, ​​совладелица ресторана Centra, жена Вирхилио Мартинеса. — «Москвич Маг»): Вернись. Так что последние шесть лет я работаю в лучшем ресторане Южной Америки. Вергилий многому нас научил: как думать, как работать, как изучать природу, как черпать в ней вдохновение. Обучил способности менять пищу. Все это находится в сердце моей кухни.

Когда Вирджил предложил мне управлять его рестораном в Москве, я испугался. Лететь через планету в страну, о которой Перу мало что говорит… Россия звучит как что-то далекое и большое. И тут я понял, что это интересное приключение. Так и случилось. Я уже год в Москве, и здесь не так холодно, как я думал. Москва прекрасна, и это вовсе не комплимент, а самая настоящая правда, этого не увидит только слепой. По воскресеньям мы ходим играть в футбол, а иногда устраиваем барбекю. Я чувствую себя здесь совершенно как дома. К тому же большинство посетителей в Москве, и это тоже помогает мне не быть здесь чужим. Оказалось, что можно жить так же, как и в других странах. Люди везде люди. И если для вас важны отношения в коллективе и общение, то все это можно найти здесь. Я доволен командой Olluco, все ребята настроены позитивно и очень дружны.

Olluco во многом отражает стиль кухни Вирджилио Мартинеса. Мы проработали вместе столько лет, что я прекрасно понимаю, как он приготовит то или иное блюдо, даже если его самого нет рядом со мной на кухне. Многие спрашивают, есть ли у нас перуанский ресторан. Я отвечаю, что у нас перуанский характер, но еда нетипичная для Перу. Это креативная кухня. Мы создаем перуанские ароматы из российско-перуанских продуктов. На самом деле, большая часть нашей продукции — местная, и это логично. Мы трансформируем их, делая символами экосистем.

Я не знаю, что люди говорят о нашей еде за пределами ресторана, внутри мы слышим только хорошее. На самом деле, я ожидал, что нас не очень поймут, но все вышло наоборот, нас приняли очень тепло. Многие говорят, что Olluco — это поездка в Перу внутри Москвы, что очень приятно слышать. И как минимум половина гостей становятся нашими постоянными клиентами. Команда Вирджилио впервые выполняла такой большой и сложный проект за пределами Перу, так что все получилось даже лучше, чем мы ожидали.

Я не знаю, хочу ли я остаться в Москве до конца своей жизни, но я определенно хочу быть с Вирхилио и Олуко как можно дольше. Я не говорю по-русски, и это ограничивает мое общение с эмигрантами. Однако многим из них явно нравится жизнь в Москве. Мирко Дзаго сказал мне, что после его приезда хотел уйти в следующем году, а потом остался. Дэвид Эммерле работал здесь долгое время, поэтому ушел, но все же вернулся. И я их понимаю — трудно не влюбиться в красивый чистый город с замечательными людьми. Конечно, я скучаю по своим друзьям, семье и коллегам в Лиме, ​​скучаю по своим корням, но этот город может дать все. Москва большая, но здесь все близко. Невероятно, меня пригласили в лес за грибами! Я люблю природу, но пока гуляю только в парках. Нашел только один минус — слишком долгая зима.

Россия вряд ли чем-то может быть похожа на Перу. Но я приезжал и туда, и сюда, и туда, и здесь учился с другими (Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка», много рассказывал нам о русской кухне и многое нам показывал). Так что здесь я делаю примерно то же, что и в Перу: путешествую, изучаю страну, ее традиции и обычаи, ищу продукты. Многие вопросы вообще не связаны напрямую с едой, то есть больше вопросов общекультурного плана. Я уже был в Сочи, Владивостоке и Красноярске. И в пригороде, конечно.

Ресторану Central потребовалось десять лет, чтобы стать лучшим рестораном Южной Америки и занять второе место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Думаю, Олуко тоже нужно время, чтобы понять свое место. Идея в том, чтобы постепенно выстраивать связи с окружающей средой, учиться у других и принимать все, что дает нам Россия. Я думаю, это волшебная перспектива.

Фото: из личного архива Никанора Виейры

#Почему #вы #должны #меня #знать #шефповар #перуанского #ресторана #Olluco #Никанор #Виейра

Читать, как было на самом деле:


Понравилось? Не забудьте расшарить!

162
17 shares, 162 понравилось

0 Комментариев

Ваш адрес email не будет опубликован.

  • Icon
    закрыть
    Send this to a friend